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Hopfenkochen

In der Würzepfanne oder auch Sudpfanne wird die Würze, auch Hopfenkochen genannt, gekocht (bis zum Sieden). Dabei wird Hopfen (ursprünglich in Form von Hopfendolden, mit zunehmender Industrialisierung des Bierbrauens jedoch immer öfter in Form von Pellets oder Extrakt) zugegeben und mitgekocht. Durch das Hopfenkochen entstehen Temperaturen hohe Temperaturen (von über 80° Celsius), wodurch die ursprünglich im Sud enthaltenen Malzenzyme zerstört werden. Sorte und Menge des Hopfens steuern Geschmack und Haltbarkeit des Biers: Mehr Hopfen ergibt eine längere Lagerfähigkeit aber auch einen herberen und bittereren Geschmack des Biers. Und durch das Hopfenkochen wird die Würze auf die für jede Sorte spezifische Stammwürze aufkonzentriert, indem man Wasser verdampfen lässt. Am Ende der Würzekochung erfolgt die Bestimmung der Stammwürze mittels einer Spindel (Saccharometer). Vor der Erfindung der Sudpfanne erfolgte das Erhitzen durch Einlegen heißer Steine in die Würze, daher auch der Begriff Steinbier.

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