Wasser ist gleich Wasser, was gibt es denn darüber zu sagen? Sehr viel! Der versierte Hobbybrauer weiß das, denn das Brauwasser ist eine der Hauptzutaten des Bieres und beeinflusst seinen Geschmack sehr deutlich. Wenn Du Dein selbstgebrautes Lieblingsbier schon sehr lecker findest, dann sei gespannt, was Du noch aus ihm herausholen kannst. Du wirst bestimmt einen Unterschied schmecken, wenn Du auf gutes Wasser achtest. Wir versuchen hier, Dir die Grundlagen näherzubringen.
Worauf es ankommt – Die relevanten Werte für Dein Brauwasser
Das Brauwasser ist eine Wissenschaft für sich. Es gibt bereits zahlreiche Bücher darüber, die es wissenschaftlich und bis ins Detail erklären. Das Thema ist auch deshalb besonders schwierig, weil das Wasser überall anders zusammengesetzt ist. Die wichtigsten Werte, auf die Du achten solltest sind:
- pH-Wert
- Salzgehalt und Zusammensetzung im Wasser
Der pH-Wert und die Restalkalität
Der pH-Wert ist eine Größe, die den meisten Bierbrauern bekannt ist. Er gibt an, wie basisch oder sauer eine Lösung ist. Ein Wert unter 7 zeigt Säuren an, ein Wert über 7 zeigt Basen an. Bei 7 ist die Flüssigkeit neutral.
Deine Maische sollte zwischen 5,4 und 5,6 liegen. Maische ist also sauer. Je dunkler das Malz, desto saurer ist die Maische.
Indem Du die Restalkalität des Wassers beeinflusst, kannst Du den pH-Wert der Maische regeln. Die Restalkalität beschreibt einfach gesagt, wieviele Carbonate nach der Reaktion mit eine bestimmten Menge Kalzium und Magnesium im Wasser verbleiben. Die Getränkeindustrie führte diesen Begriff ein, um die säureausgleichende Wirkung von Wasser in Abhängigkeit der Wasserhärte einschätzen zu können.
Deutsches Wasser hat meist eine positive Restalkalität. Das heißt, es verschiebt den pH-Wert der Maische automatisch nach oben. Setzt Du die Restalkalität negativ, wird der pH-Wert der Maische saurer.
Mineralstoffe und Salze
Für das Brauen von Bier ist der Mineralstoff- und Salzgehalt im Brauwasser eine wichtige Stellschraube für den Geschmack. Sie beeinflussen die Restalkalität. Die wichtigen Stoffe sind
- Calcium
- Magnesium
- Natrium
- Chlorid
- Sulfat
- Hydrogencarbonat
Kalzium und Magnesium kommen immer in Verbindung mit Sulfat, Chlorid oder Hydrogencarbonat vor. Sulfat und Chlorid verschieben den ph-Wert der Maische ins Saure. Hydrogencarbonat gleich die Säure aus und erhöht den pH-Wert der Maische.
Wie Du Dein Brauwasser beeinflusst – Die Wasseraufbereitung
Um Dein Brauwasser aufzubereiten, kannst Du nun verschiedene Wege gehen. Willst Du nur den pH-Wert der Maische beeinflussen, kannst Du in der Regel mit der positiven Restalkalität des deutschen Wassers und Milchsäure arbeiten. Die Säure verstärkt die Reaktion zwischen Malz und Wasser und ergibt dadurch eine saure Maische.
Willst Du tiefer in das Thema Wasseraufbereitung einsteigen, kannst Du mit Calciumchlorid, Calciumsulfat und Magnesiumsulfat arbeiten. Dazu solltest Du Dir ein gutes Buch über Brauwasser besorgen und Dir Zeit für ein kleines Chemie-Studium nehmen. Denn wenn Du Salze zur Wasseraufbereitung benutzt, beeinflusst Du nicht nur den pH-Wert der Maische, sondern auch das Profil Deines Bieres. Das Verhältnis zwischen den Mineralstoffen und deren Gesamtmenge sind ein wichtiger Einflussfaktor auf das Bierprofil.
Solltest Du einmal den pH-Wert erhöhen müssen, greif zu Kaisernatron. Doch auch hier solltest Du einen Blick in die Fachliteratur werfen, um zu wissen, wie viel Natrium Dein Brauwasser verträgt.
Mehr über Brauwasser
Brauwasser ist eine Wissenschaft für sich. Ausführlichere Erklärungen sprengen hier den Rahmen. Einen einfach zu bedienenden Rechner zur Aufbereitung von Brauwasser findest Du bei MaischeMalzundMehr. Dort kannst Du nach Herzenslust Werte verändern und theoretisch nachvollziehen, welcher Wert welchen Einfluss hat. So kannst Du ein Verständnis für die Menge der Salze, die Du zum Brauwasser gibst, entwickeln.
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