Wenn Dir bei deinem selbstgebrauten Bier eine Bittere auffällt, die du nicht beabsichtigst und die du dir auch nicht erklären kannst, könnte es an der Nachisomerisierungszeit liegen. Vielen Heimbrauern ist dieses Thema nicht bewusst. Wir wollen es Dir hier näherbringen, damit Dein Bier noch besser wird.
Was ist die Nachisomerisierungszeit?
Um diese Frage zu beantworten, erklären wir zunächst den Begriff Isomerisierungszeit. Die Isomerisierungszeit bezeichnet die Dauer, während der Hopfen in der Bierwürze kocht. Während des Kochens werden Bitterstoffe aus dem Hopfen extrahiert, insbesondere Alpha-Säuren. Die Isomerisierung ist der chemische Prozess, bei dem die in Hopfen enthaltenen Bitterstoffe in ihre isomere Form umgewandelt werden. Die Nachisomerisierungszeit ist demnach die Zeit danach, genauer gesagt die Zeit vom Ende des Hopfenkochens bis zur Abkühlung auf etwa 80 °C.
Warum macht die Nachisomerisierungszeit das Bier bitter?
Während der Isomerisierungszeit werden Alpha-Säuren aus dem Hopfen gelöst, die dem Bier gewollt seine Bittere geben. Doch auch nach dem Kochen isomerisieren die Alpha-Säuren weiter. Dies beim Hopfenkochen zu berücksichtigen ist häufig der Schlüssel zur idealen Bittere des selbstgebrauten Bieres. Die Nachisomerisierung endet bei der Abkühlung auf 80 °C. Da die Ausbeute an Bitterstoffen in den ersten 60 Minuten des Kochens am höchsten ist, solltest du besonders bei Bieren, die zum Ende des Hopfenkochens gehopft werden, auf die Nachisomerisierungszeit achten, denn für diese Bierstile ist eine Aromatisierung statt einer kräftigen Bitteren gewollt.
Leider ist die Nachisomerisierung nicht planbar. Du kannst jedoch damit rechnen, dass die Zeit, die die Würze zur Abkühlung bis auf 80 °C braucht, einen großen Einfluss auf das Nachbittern Deines Bieres hat. Je länger das Nachisomerisieren dauert, desto mehr Bitterstoffe bekommt Dein Bier.
Wie bestimme ich die Nachisomerisierungszeit für mein Brausystem?
Möchtest Du das Nachisomerisieren grob in deinen Brauvorgang einplanen, miss in mehreren Braugängen die Zeit, die Deine Würze zum Abkühlen auf 80 °C braucht (das kannst Du mit Wasser simulieren) und ziehe die ein Viertel des Durchschnittswertes von Deiner Zeit des Hopfenkochens ab. Mit weiterem Ausprobieren kannst Du Dich an Dein ideales Bier herantasten. Dieser Weg ist langwierig und setzt voraus, dass Dir einige Brauvorgänge nicht gelingen.
Für eine genauere Bestimmung spezifisch für Dein Brausystem stoppst Du die Zeiten des Abkühlens der Würze bis auf 80 °C th, die Dauer des Whirlpool-Programms tw und die Zeit des Hopfenseihens ts. Ergibt folgende Formel tW + tS/2 = y für y eine kürzere Zeit als die Zeit th, gilt y als Nachisomerisierungszeit. Ist die Zeit th kürzer, so gilt sie als Nachisomerisierungszeit. Wird Dein Bier zu bitter, verkürze das Hopfenkochen um diese Zeit oder setzt Kühlungen ein, um das Abkühlen zu beschleunigen.
Du kannst dann einen IBU-Rechner verwenden. Damit kannst Du unter Berücksichtigung der Nachisomerisierungszeit den IBU-Wert (International Bitterness Unit) Deines Bieres herausfinden. Von der Formel des IBU-Rechners kannst Du für Deine gewünschte Bittere bei der gegebenen Nachisomerisierungszeit die Dauer des Hopfenkochens ableiten.
Was braucht man noch für hervorragendes Bier?
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