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Alphasäuren

Beim Bierbrauen wird immer auf eine Balance zwischen bitterer und aromatisierender Wirkung geachtet. Während des Kochens von Hopfen bilden sich aus den zuerst unlöslichen Alphasäuren Iso-Alphasäuren, die den Bitterstoff im fertigen Bier abgeben. Diesen Prozess bezeichnet man in Fachkreisen als Isomerisierung. Das Bier wird also bitterer, je länger man die Hopfengabe kocht, weil mehr Iso-Alphasäuren in die Lösung kommen. Das BE ist das Qualitätskriterium Bittereinheiten im Bier und wird abgeleitet aus dem Anteil von Alphasäuren in einem Liter Bier. Ein Beispiel: 32 mg Alphasäuren in einem Liter sind 32 Bittereinheiten. Außerdem bremsen Alphasäuren das Wachstum von Bakterien im Bier, haben also bakteriestatische Eigenschaften. Alphasäuren beeinflussen außerdem die Haltbarkeit der Schaumkrone. Nachteil an den Alphasäuren ist einzig, dass einige Alphasäuren, besonders Iso-Alphasäuren, sehr lichtempfindlich sind. Wenn das Bier also Licht ausgesetzt wird entsteht ein unangenehmer Lichtgeruch und auch ein Lichtgeschmack. Das Bier kann davor aber geschützt werden. –Zum Beispiel durch dunkle Flaschen und der Verwendung von reduzierten Iso-Alphasäuren.

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