Gluten erregt seit einigen Jahren viel Aufmerksamkeit. Es handelt sich dabei um ein Eiweißgemisch, das in vielen Getreidesorten, vor allem Gerste und Weizen vorkommt. Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit müssen deswegen viele Lebensmittel, unter anderem auch Bier, von ihren Speiseplänen streichen. Doch viele Lebensmittel gibt es bereits in glutenfreien Varianten, aber geht das auch bei Bier? Schließlich gilt es, das Reinheitsgebot einzuhalten.
Gluten – Ein problematisches Eiweißgemisch
Gluten ist ein Gemisch aus Eiweißen. Man findet es in Getreidekörnern und selten auch auf Hefen. Deshalb kann Bier besonders glutenhaltig sein. Wer schon einmal Brot oder Kekse gebacken hat, hat Gluten wahrscheinlich schon einmal gesehen. Kommt es mit Wasser in Verbindung, entsteht eine klebrige Masse. Das „Klebereiweiß“ sorgt für die typische Konsistenz des Teiges. Gerste, Weizen, Dinkel, Roggen, Emmer und Hafer bringen also bereits ein natürliches Bindemittel zum Backen in Form von Gluten mit sich.
Was für das Backen super praktisch ist, ist für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit ein Problem. Sehr viele Lebensmittel enthalten glutenhaltiges Getreide und bringen diesen Menschen Autoimmunerkrankungen, die sich in entzündlichen Darmveränderungen, Ataxien oder Hautproblemen äußern. Glutenfreie Alternativen aus Mais, Reis, Hirse, Amaranth, Buchweizen oder Quinoa sind deshalb in allen Lebensmittelbereichen wichtig und auch beim Bier werden Wege gesucht, Gluten zu vermeiden.
Alternative Getreidesorten für glutenfreies Bier
Ist es möglich, glutenfreies Bier herzustellen? Ja! Man greift dafür auf glutenfreie Getreidesorten wie Reis, Hirse oder Buchweizen zurück. Doch Vorsicht: kommerzielle Biere auf der Basis vermeintlich glutenfreier Getreidesorten sind häufig trotzdem glutenhaltig. Ein Beispiel ist das mexikanische Corona-Bier, das auf Maisbasis hergestellt wird. Trotzdem verwenden die Braumeister auch für dieses Bier Gerste, wodurch es nicht glutenfrei ist. Andererseits können auch Biere auf Gerstenbasis glutenfrei sein, wenn die Eiweiße nach dem Brauen durch Enzyme abgebaut werden. Betroffene müssen also immer aufmerksam bleiben und die Inhaltstoffe von Lebensmitteln aufmerksam studieren. Besser ist es, man verlässt sich auf sich selbst und braut sein glutenfreies Bier in der heimischen Hobbybrauerei.
So schmeckt glutenfreies Bier
An glutenfreies Bier aus alternativen Getreidesorten muss sich der eingefleischte Bierfan erst gewöhnen, denn es schmeckt etwas wässriger als herkömmliches Bier. Allerdings ist glutenfreies Bier eine sehr junge Entwicklung und die Rezepturen werden stetig verbessert. Da Gluten geschmacklos ist, ist vor allem Bier, dem nach dem Brauen durch Enzyme das Gluten entzogen wird, kaum vom normalen Bier zu unterscheiden.
Glutenfreies Bier brauen – So geht‘s
Wir haben uns einmal an einem glutenfreien Bierrezept versucht. Probiere es doch mal aus!
Zutaten:
- 1600 g Quinoa
- 1600 g Amaranth
- 22 g Hopfen
- 12 g Obergärige Trockenhefe, am besten glutenfrei wie diese oder diese.
- Hauptguss: 15 l
- Nachguss: 10 l
Maische-Schema:
- Einmaischen: bei 60 °C
- Verzuckerungsrast: 40 min bei 72 °C
- Kurz aufkochen auf 95 °C
- Verzuckerungsrast: 40 min bei 72 °C
- Abmaischen: bei 72 °C
Die Würze mit 10 Litern Nachguss abläutern und filtern, gegebenenfalls auf zwei Nachgüsse aufteilen. Würze auf ca. 20 °C abkühlen.
Hopfenzugabe:
- Würze 80 Minuten lang wallend kochen
- 8 g, 80 min
- 14 g, 65 min
Hefezugabe:
Die Hefe wird nach dem Abkühlen der Würze zugegeben. Je nach Angaben des Herstellers anwenden. Achte vor allem auf die richtige Würzetemperatur.
Hauptgärung:
Die Hauptgärung sollte zwischen 8 und 10 Tagen liegen. Beachte die Gärtemperaturen.
Obergärig: 18 - 24 °C
Reifezeit:
4 Wochen
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