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Weizenmalz

Weizenmalz ist durch Mälzung gekeimtes und getrocknetes Getreide (Weizen). Für die Herstellung von Malz werden spezielle Getreidesorten, sog. Braugersten (meist 2-zeilige Sommergersten, aber auch Wintergersten) oder Brauweizen eingesetzt. Das gereinigte Getreide wird in Wasser eingeweicht. Dadurch steigt der Wassergehalt auf ca. 40 % an. Die Temperatur im Keimkasten wird bei ca. 15 °C gehalten. Im Mehlkörper (Endosperm) werden dadurch verstärkt Enzyme zum Eiweißabbau (Proteinasen), Stärkeabbau (Amylasen) des Weiteren Cellulasen und Pentosanasen gebildet. Diese Enzyme führen die Reservestoffe des Mehlkörpers in lösliche Stoffe über, die dem Keimling zum Wachstum dienen. Nach ca. 5-7 Tagen wird die Keimung durch schonendes Trocknen (Darre bei 80 °C) beendet, der heraus gewachsene Keimling entfernt (-->Futtermittel). Das Malz ist danach lagerfähig. Für die Weiterverwendung wird das Weizenmalz geschrotet oder vermahlen. Bekannteste Verwendung ist die für das Bierbrauen. Durch unterschiedlich stark gedarrte Malze entstehen helle bis dunkle Biere.

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