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Würze

Würze ist die Flüssigkeit, welche während des Läuterns aus dem Brauwasser, dem Hopfen und dem gelösten Malzzucker entsteht. Die Würze entsteht, wenn die Maische vom Brauwasser, in welchem das Malz eingeweicht wurde, getrennt wird. Während des Läuterns setzen sich die festen Stoffe des Malzes in dem Läuterbottich ab. Die entstehende Schicht nennt man Treberkuchen. Die Flüssigkeit hingegen wird durch den Filter weitergeleitet. Anschließend kommt die Würze in die "Würzepfanne" oder auch "Sudpfanne", wo sie bis zum Sieden gekocht wird. Währenddessen wird Hopfen, entweder als Pellets oder ursprünglich als Dolden) hinzugegeben. Je mehr Hopfen hinzugegeben wird, desto bitterer und herber wird das Bier. Auch die Haltbarkeit verlängert sich. Nun wird alle zusammen gekocht. Bei diesem Vorgang entstehen Temperaturen von über 80°C. Dies bewirkt, dass die Malzenzyme denaturieren und sich an der Oberfläche der Würze absetzen. Diese Schicht nennt man Heißtrub. Während der Denaturierung verdampft das Wasser beim Kochen und die Würze konzentriert sich hoch zur Stammwürze. Der Stammwürzegehalt wird mit einer Bierspindel gemessen und daran die Biergattungen unterschieden und besteuert.
 

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