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Malzextrakt

Malzextrakt ist ein Mittel zum Backen und wird aus Malz hergestellt. In Malzextrakt sind Zucker und Aminosäuren enthalten. Diese Stoffe reagieren unter der Einwirkung von Hitze charakteristisch. Sie sind verantwortlich dafür, dass Malzextrakt Geschmack, Farbe und Aroma des Gebäcks intensiver machen. Hierzu trägt die Maillard-Reaktion bei, bei der aus Zucker und Aminosäuren gebäckstypische Produkte werden. Ein Malzextrakt hat beinahe keine Enzymaktivität. Die Herstellung von Malzextrakt läuft wie folgt ab: Zuerst wird das Malz geschrotet, schließlich wird es mit Wasser angerührt und so eine Maische hergestellt. Um später Malzextrakt zu erhalten folgt ein Ziehen lassen bei 50 bis 70 Grad über mehrere Stunden. Es entsteht eine wasserlösliche Verbindung. Danach wird abgeläutert, das bedeutet, der unlösliche Treber wird abgelöst. Bevor man das fertige Malzextrakt erhält entzieht man mit einem Vakuumverdampfer schonend das Wasser für die Lagerfähigkeit. Schließlich entsteht ein Malzextrakt, eine sirupartige Substanz. Getrocknetes Malzextrakt wird für Fertigmehl, Backmittel und auch für Backmischungen verwendet. Malzextrakt hat aber auch eine natürliche Süße, weswegen es auch als Brotaufstrich verwendet werden kann.

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