Das beliebteste und meist verbreitete Braugewürz kennt jeder Bierbrauer: Hopfen. Für Bierliebhaber ist der eigentümliche Geschmack der Dolden unverzichtbar für den perfekten Biergenuss. Aber hast Du schon einmal ein Bier mit anderen Gewürzen gebraut oder sogar versucht, den Hopfen gänzlich durch andere Gewürze zu ersetzen? Sei experimentierfreudig und versuche es! Wir geben Dir hier einige Anregungen.
So wurde früher mit Gewürzen gebraut
Viele Bierfreunde wissen es nicht: Das Brauen mit Gewürzen hat eine längere Tradition als das Brauen mit Hopfen. In der heutigen kommerziellen Bierindustrie sind Gewürze nur noch vereinzelt anzutreffen. In Belgien und in den USA ist Bier mit Gewürzen vergleichsweise beliebt. Die meisten kommerziellen Gewürzbiere stammen aus diesen Ländern.
Hopfen kommt beim Bierbrauen erst seit etwa 100 Jahren zum Einsatz. Noch im 16. und 17 Jahrhundert waren die Gewürzregale der Braumeister umfangreich bestückt. Darunter befanden sich teure Gewürze aus Fernost wie Ingwer, Zimt oder Muskat, aber auch einheimische Kräuter wie Fenchel, Wachholder oder Rosmarin.
Nicht immer wurde bei der Wahl der Zutaten nach dem Geschmack oder persönlichen Vorlieben entschieden. Verschiedene Kräuter und Gewürze wurden dem Bier als Heilmittel beigemischt. Denn Bier war als Allheilmittel sehr beliebt und seine Wirkung sollte durch Heilkräuter oder wohltuende Gewürze verstärkt werden. Bier mit dem richtigen Kraut konnte angeblich Beschwerden wie Durchfall, Gicht, Fieber oder sogar Rheuma lindern.
Mit der Einführung des Reinheitsgebotes verschwanden die Gewürze weitestgehend aus den deutschen Brauereien. Im übrigen Europa blieb die Tradition des Gewürzbieres erhalten. In Flandern und in den Niederlanden wird bis heute mit Hopfen und Koriander gebraut. Schotten und Skandinavier schwören auf die wohltunende Wirkung der Mischung aus Hopfen und Heidekraut.
Im 19. Jahrhundert wurde das Reinheitsgebot deutschlandweit durchgesetzt. Unter Hobbybrauern verbreiten sich heue wieder zahlreiche Rezepte für Gewürzbiere. Darin spielen verschiedene Pflanzen und sogar Pilze eine Rolle. Mit Gewürzen kannst Du experimentierfreudig werden. Versuche es doch mal!
Geeignete Gewürze zum Bierbrauen
Koriander wirkt appetitanregend, verdauungsfördernd und krampflösend. Er gibt dem Bier ein lieblich-pikantes Aroma, das allerdings recht flüchtig ist. Eine dezente würzige Note, die Dein Bier langanhaltend durchzieht, bekommst Du, indem Du die Körner kurz anröstest und zerstößt. Diese Note könnte Dir in einigen belgischen Bieren bereits begegnet sein. Achte besonders in Verbindung mit Hopfen auf das richtige Maß, denn Koriander enthält ebenfalls Bitterstoffe.
Pfeffer ist vor allem bei gehaltvollen und geschmacklich komplexen Bieren sehr beliebt, denn die aromatische Schärfe bringt eine spannende Kante in den vielschichtigen Geschmack. Besonders in Bieren mit süßlichen Noten bildet der Pfeffer einen guten Kontrast. Schlanke Biere können mit Pfeffer jedoch schnell zu trocken werden. Ebenso verhält es sich mit Bieren, die bereits durch Hopfen oder Röstungen bitter sind. Grüne und schwarze Pfefferkörner gelten als besonders aromatisch, während roter und weißer Pfeffer eher mild ist.
Salz aktiviert die Wahrnehmung anderer Geschmacksstoffe und kann somit zu einem besonders intensiven Biergeschmack verhelfen. Es kommt jedoch bisher eher selten in den Hobbybrauereien zum Einsatz und somit ein absoluter Geheimtipp. Besonders Gewürzbiere und belgische Weizenbiere profitieren von dem besonderen Geschmack, den Salz dem Bier gibt.
Majoran ist ein aromatisches Kraut, das in vielen Kräutergärten zu finden ist. Es ist mild-würzig mit einem leicht süßlichen Charakter. Majoran gibt kräftigen und geschmackvollen Bieren eine interessante Nuance. Der Geschmack dieses Krautes ist eher dezent. Deshalb ist es nicht als dominante Geschmacksnote geeignet. Vielmehr ergänzt es den Geschmack des Bieres. Von frischem Majoran solltest Du mindestens 500 Gramm pro Hektoliter verwenden. In getrockneter Form genügen 50 bis 100 Gramm.
Anis ist ein sehr vielseitiges Gewürz, das auch in anderen alkoholischen Getränken wie Absinth oder Pastis zum Einsatz kommt. Das liebliche Aroma erinnert an Fenchel und kann sehr dominant werden. Darum sollte Anis immer sparsam eingesetzt werden. Ein Bier mit einem kräftigen Geschmack und viel Charakter kann von der Zugabe von Anis sehr profitieren.
Vanille ist wohl das beliebteste Aroma der Lebensmittelindustrie. Auch beim Bierbrauen kommt es zum Einsatz, um einen weichen, abgerundeten und besonders angenehmen Geschmack zu schaffen. Echte Vanille ist sehr vielseitig. Manche Züchtungen schmecken blumig und süß, andere sogar rauchig oder etwas scharf. Da sie so vielfältig ist und jeden Geschmack abrunden kann, passt Vanille zu fast jedem Bier. Ob Bockbier, Helles oder Alt: Die dunklen Schoten bringen jedem Bier eine interessante Geschmacksnote.
Waldmeister ist vielen bereits aus Kindertagen bekannt. Götterspeise oder Limonaden in kräftigem Grün färben noch heute vielen Kindern die Zungen grün. Allerdings handelt es sich hierbei um künstlich erzeugte Stoffe, denn der Geschmacksträger des Waldmeisters, das Cumarin, gilt in großen Mengen als gesundheitsschädlich. Einige Blätter pro Bierflasche sind jedoch unbedenklich. Sommerbiere erhalten durch Waldmeister eine frische Brise.
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