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Die Krone des Bieres – Wie entsteht der Schaum auf dem Bier?

Der Bierschaum verleiht uns ein Gefühl von Frische. Er krönt das (selbst gebraute) Bier, rundet die Optik ab und soll zeigen, dass das Bier frisch gezapft und nicht bereits schal ist. Darüber hinaus ist der Schaum auch nützlich: Mit dem Schaum auf dem Bier ist das Überschwappen der Flüssigkeit quasi unmöglich und zusätzlich dient er als Aromadecke, die verhindert, dass der feine Biergeruch zu schnell entweicht. Doch wie entsteht der Bierschaum überhaupt und was ist für eine feste und langanhaltende Schaumkrone zu beachten? Wir klären auf und liefern zusätzlich Tipps, was jeder selbst zu Hause für eine schöne Bierkrone machen kann. Mit unseren Bierbrausets steht dir dann nichts mehr im Weg, dich selbst am Kunstwerk des Bierschaumes zu probieren.

Die Entstehung des Bierschaumes

Bei der Entstehung des Bierschaumes handelt es sich um einen natürlichen Vorgang, für den grundsätzlich zwei Faktoren benötigt werden: Eiweiß und Kohlensäure. Für die Entstehung dieser beiden Faktoren sind die Grundzutaten Hopfen und Malz verantwortlich.

Die Kohlensäure entsteht dabei im Gärprozess. Hier wandelt die Hefe den Malzzucker, der in der Bierwürze enthalten ist, in Alkohol und Kohlensäure um. Der eigentliche Prozess der Schaumbildung findet dann beim Einschenken des Bieres statt. Wird das Bier in ein Bierglas oder -krug geschenkt, löst sich die Kohlensäure und Gasbläschen aus Kohlensäure und Luft steigen an die Oberfläche. Dabei lagern sich an der Oberfläche der Kohlensäurebläschen Moleküle ab. Hierbei handelt es sich vor allem um Eiweiße, die um die Bläschen eine elastische Haut bilden. Die Bläschen lagern sich an der Oberfläche des Bieres ab und verbinden sich zu einer Schaumkrone.

Wie stark die Schaumbildung des Bieres beim Einschenken ist, hängt von zwei Faktoren ab.
Auf der einen Seite ist die Temperatur wichtig. Prinzipiell gilt: Ist das Bier zu kalt, schäumt es zu wenig; ist es zu warm, schäumt das Bier zu viel. Das liegt daran, dass sich die Kohlensäure bei höheren Temperaturen schneller entbindet. Die ideale Temperatur eines eingeschenkten Bieres liegt bei sechs bis acht Grad.

Auf der anderen Seite ist es entscheidend, wie das Glas beim Einschenken des Bieres gehalten wird. Je nachdem, mit welchen Kräften das Bier auf die Glaswand trifft, ist die Schaumbildung geringer oder stärker. Wird das Glas schräg gehalten, sind die Kräfte geringer und das Bier schäumt weniger stark. Eine übermäßige Schaumbildung sorgt dafür, dass das Bier schneller schal wird, daher sollte dieser Punkt beim Einschenken berücksichtigt werden.

Eine feste und langanhaltende Schaumkrone ohne Zusatzstoffe: Geht das?

In Deutschland werden im Bier keine schaumbildenden Substanzen verwendet, daher müssen bereits während des Brauens einige Kriterien beachtet werden, damit beim Bier auf natürliche Art und Weise eine schöne, feste und möglichst langanhaltende Schaumkrone entsteht.

Zum einen sollte der Kohlensäuregehalt weder zu hoch noch zu gering sein. Zum anderen liegt der Eiweißgehalt des Malzes idealerweise bei elf Prozent, damit ein fester Schaum entsteht. Die Bitterstoffe des Hopfens sorgen dafür, dass die Kohlensäure-Eiweißbläschen miteinander reagieren und Komplexe bilden. Dadurch wird die Oberflächenspannung gesenkt und die Bläschenbildung gefördert. Die Schaumkrone hält somit länger. Neben unseren Bierbrausets erhältst Du in Deinem Onlineshop für Bierbrauer auch alle nötigen Bierbrau Zutaten, wie Hopfen und Malz, in gewohnt hoher Qualität.

Beim Maischebrauen kann die Schaumstabilität durch eine zusätzliche Gabe von Flocken positiv beeinflusst werden. Dafür empfiehlt sich bei 20 Liter Biermenge / 4 kg Malzschüttung etwa 500 g Gerstenflocken, Haferflocken oder Weizenflocken zu verwenden. Besonders bei Klosterbieren kommt diese Methode mit gutem Erfolg zum Einsatz.

Zudem sei noch erwähnt, dass eine Kalthopfung (Hopfenstopfen oder englisch dry hopping) bei allen Biersorten eine bessere Stabilität des Bieres zur Folge hat. Dabei wird während der Gärung - meist am Ende des Gärprozesses - eine extra Hopfengabe für 1 - 3 Tage in die Bierwürze gegeben. Optimal sind dabei 0,4 g - 0,8 g pro Liter, damit der Geschmack nicht allzu sehr abgeändert wird. Für einen sehr frischen und kräftigen Hopfengeschmack kann die Gabe bis zu 5 g pro Liter betragen.

Neben den Faktoren, die bereits während des Brauvorgangs berücksichtigt werden müssen, kann jeder selbst etwas für eine schöne Bierkrone unternehmen. Damit der Bierschaum besonders lange hält, sind völlig saubere und fettfreie Gläser unverzichtbar. Vor allem Fette sorgen dafür, dass die Oberflächenspannung der Kohlensäurebläschen gesenkt wird, wodurch diese schneller zerplatzen. Fingerabdrücke sind fettig und nur schwer zu entfernen. Daher solltest Du stets darauf achten, die Gläser nicht an der Innenseite zu berühren. Selbst die Lagerung der Gläser kann ausschlaggebend für die Schaumkrone sein. Achte daher darauf, dass die Gläser keinen Koch- oder Fettdünsten ausgesetzt sind. Vor dem Befüllen der Gläser oder direkt nach dem Abwasch sollten Biergläser mit kaltem, klarem Wasser abgespült werden, da Spülmittelreste einen ähnlichen Effekt auf die Schaumbildung haben wie Fette.

Die Besonderheit bei Stout Bieren

Bei Stout Bieren handelt es sich um schwarze bis tiefschwarze obergärige Biere, charakterisiert durch eine malzige Note. Ihr Alkoholgehalt liegt meist bei über sieben Prozent. Aufgrund des sehr malzigen Charakters spielt Hopfen eher eine untergeordnete Rolle: Die Malzsüße soll durch die Hopfenbittere ausgeglichen werden. Häufig werden Zutaten, wie zum Beispiel Schokoladen- oder Kaffeebohnen, verwendet, wodurch dem Bier eine zusätzliche Geschmacksnote verliehen wird. Zu den bekanntesten Sorten der Stout Biere gehört das irische Guinness. Durch die dunkle Farbe des Bieres wirkt der Schaum cremefarbener. Je höher der Alkoholgehalt des Bieres ist, desto feinperliger ist der Schaum und wirkt nahezu ölig. Dieser cremeartige Schaum kommt jedoch nicht von der Kohlensäure, sondern vom Stickstoff. Der Kohlensäuregehalt ist hier eher gering. Durch das Stickstoff-Kohlensäuregemisch ist der Schaum besonders fest und cremig und bleibt oft länger im Glas als das Bier selbst.

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