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Ohne Malz kein Bier – Verschiedene Malzsorten im Überblick

Malz ist aus keiner Brauerei wegzudenken. Egal ob Hobby- oder Großbrauerei: Malz ist immer dabei. Es ist fester Bestandteil des Bieres, was sogar im Reinheitsgebot verankert ist. Dieses besagt, dass nur Wasser, Hopfen, Malz und Hefe ins Bier gehören. Aus diesen vier Zutaten ergibt sich eine große Vielfalt. Vor allem die Wahl des Malzes bestimmt den Stammwürze-Gehalt, die Vollmundigkeit und die Farbe des Bieres. Das Malz beeinflusst auch maßgeblich das Aroma des Bieres, denn es liefert abseits der Bitterstoffe aus dem Hopfen die Bestandteile, die den Geschmack des Bieres beeinflussen. Enzyme und Stärke spielen mit den Hefen und dem Brauprozess zusammen und prägen damit den Geschmack des Bieres. Mit der Auswahl des Malzes ergibt sich meist schon der Bier-Typ, der dem Brauvorgang entspringen soll.

Welche Malzsorte für welchen Bier-Typ geeignet ist, klären wir in diesem Beitrag.

Das Mälzen – Der Weg zum Malz

Wagen wir zunächst einen Exkurs in das Mälzen, denn es ist nicht nur nützlich zu wissen, welches Malz zu welchem Bier passt, sondern auch wie das jeweilige Malz eigentlich entsteht. Das Mälzen ist ein aufwändiger Prozess, der das Gerstenkorn zum Malz macht. Es ist die Grundlage für das Maischen, bei dem Zucker aus dem Malz herausgelöst wird, damit die Hefe ihn später zu Alkohol verarbeiten kann. Denn im Korn ist Stärke enthalten, die die Hefe aber nicht verarbeiten kann. Beim Mälzen wird die Keimung des Korns gestartet, wodurch die Stärke zu Zucker umgesetzt wird, um Energie bereitzustellen.

Um die Keimung in Gang zu bringen, wird das Korn in Wasser eingeweicht. Dieser Prozess dauert mehrere Stunden und wird immer wieder von Belüftungspausen unterbrochen. Am Ende des Weichens stehen aufgequollene und biegsame Körner. Anschließend lässt der Mälzer das Getreide bei kontrollierten Umgebungsbedingungen keimen.

Ist die Keimung weit genug vorangeschritten, wird dem Korn durch Darren das Wasser entzogen und die Keimung damit gestoppt. Trockene und warme Luft durchströmt das Malz und nimmt die Feuchtigkeit mit. Bis zu einem Wassergehalt von 20 % wird die Temperatur bei etwa 50 °C gehalten, um die Enzyme zu schonen. Danach verändern sich die Verfahren je nachdem, welche Malzsorte entstehen soll.

Helle Malze, wie das für ein Pilsner Bier werden bis zu einem Wassergehalt von 10 % bei 50 °C gedarrt und danach schonend auf bis zu 80 °C erhitzt. Dunkle Malze entstehen durch höhere Temperaturen beim Darren. Ab 20 % Wassergehalt wird das Malz auf bis zu 105 °C erhitzt und entwickelt dabei einen höheren Zuckergehalt und seine dunkle Farbe.

Spezialmalze können noch ein Röstverfahren durchlaufen oder mit Zusätzen versetzt werden. Nach dem Darren werden die Wurzelkeime und Staub vom Malz entfernt und nach einer vierwöchigen Lagerung kann es zum Brauen eingesetzt werden.

Verschiedene Malzsorten im Überblick

Nach dem oben beschrieben Verfahren werden die Basismalze hergestellt. Zu ihnen gehört das Pilsner Malz, das Wiener Malz oder auch das Münchner Malz. In der Herstellung unterscheiden sich Hoch gedarrte Malze nur wenig. Sie werden lediglich bei höheren Temperaturen gedarrt, doch der geschmackliche Unterschied ist groß. Diese Malze entfalten ein brotiges Aroma, das an frisch getoastetes Weißbrot erinnert. Zu diesen Malzen gehört das Klostermalz, Biscuit Malz oder Brown Malt.

Karamellmalze bekommen eine Extrabehandlung vor dem Darren. Sie werden bei etwa 70 °C verzuckert. Dieser Zucker  wird von der Hefe nicht umgesetzt. Dadurch entsteht ein vollmundiges Bier mit sehr stabilem Schaum.

Beliebt ist auch das Rauchmalz, welches sein Aroma vom Rauch verschiedener Hölzer bekommt. Ursprünglich wurde dieses Verfahren bei der Whiskeyproduktion eingesetzt, doch später auch für das Bierbrauen entdeckt.

Röstmalz wird nach dem Darren in Trommeln bei hohen Temperaturen geröstet. Dadurch entsteht das typische Röstaroma, das auch an Kaffee erinnert und eine anregende dunkle Bierfarbe.

Abseits des Gerstenmalzes verwenden Bierbrauer gern auch Malze anderer Getreidearten. Zum Beispiel Weizenmalz für ein Weizenaroma, Roggenmalz für einen cremigen Geschmack, Hafermalz für eine seidige Textur oder Dinkelmalz für ein kräftig erdig-nussiges Aroma. Wer es glutenfrei mag, greift zum Buchweizenmalz.

Das passende Malz für Dein Bier

Welches Malz passt nun zu Deinem Bier? Die Basismalze eignen sich grundsätzlich für die klassischen Biersorten wie Pils, Ales, Stouts oder Lagerbiere. Auch Malzbiere werden mit Basismalz hergestellt. Hoch gedarrte Malze werden gern für belgische Biere verwendet und kommen vor allem dann zum Einsatz, wenn ein kräftiges Malzaroma gewünscht ist.

Röstmalz ist unter anderem bei Stout und Porter beliebt. Farbbier gelingt mit Röstmalz besonders gut.

Der vollmundige Geschmack des Karamellmalzes entfaltet sich besonders bei verschiedenen Craftbieren, zum Beispiel einem IPA.

Rauchmalz ist das Malz der Wahl für Rauchbiere, die auf den rauchigen Geschmack abgestimmt sind. Doch welches Malz Du verwendest, bleibt letztlich Dir überlassen. Ein dunkles Lagerbier bekommt mitunter mit einem Karamellmalz eine besondere Note. Probiere Dich aus!

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