Die Herstellung alkoholfreien Bieres ist ein neuzeitliches Phänomen und immer mehr Hobbybrauer machen sich ihr alkoholfreies Bier selbst. Geschichtlich betrachtet wäre dies wohl als ein Widerspruch abzuhandeln, welcher in der heutigen Zeit allerdings durchaus seine gesellschaftlich gültige Wirkung erfahren darf. Sportler, ernährungsbewusste Menschen und „ver-life-styled-te“ Consumer bevorzugen Getränke, die isotonisch und nahrhaft, aber dennoch geschmackvoll sind. Außerdem wird es favorisiert, wenn diese wenige Kalorien besitzen.
Die Geschichte des alkoholfreien Bieres
Die Geburtsstunde des alkoholfreien Bieres zeichnet sich in der ehemaligen DDR um 1972 ab. In Ost-Berlin wird von der Engelhardt-Brauerei erstmalig ein Bier präsentiert, das weitestgehend ohne Alkohol auskommt. Da in der DDR - anders als zum Beispiel in der Bundesrepublik Deutschland - die 0,0 Promillegrenze gilt, findet diese getränketechnische Innovation durchaus "politische" Beachtung. Doch durch den guten Geschmack trifft das alkoholfreie Bier auch das Interesse der Bevölkerung. Fortan ist es als "AUBI" - Autofahrerbier - im Volksmund etabliert und kann sich guter Absatzzahlen erfreuen. 1979 schafft es die Brauerei Clausthaler, auf westdeutscher Seite, ein ebenfalls alkoholfreies Pendant zu brauen.
Laut heutiger Definition darf ein alkoholfreies Bier maximal 0,5 Vol.-% Alkohol enthalten. Biere, die 0,5 bis 1,2 Vol.-% Alkohol enthalten, werden als alkoholarm bezeichnet. Daran schließen sich die sogenannten Leichtbiere mit einem Alkoholgehalt von 2,5 bis 3,0 Vol.-% an. Ungeachtet aller Bemühungen Alkohol aus dem Bier zu entfernen, ist Alkohol ein wichtiger Geschmacksträger, welcher Aromen bindet, transportiert und entfalten lässt. Dementsprechend verhilft Alkohol dem Bier zu seiner geschmacksgebenden Komplexität.
Der passionierte Biertrinker spricht davon, dass ein Bier süffig, herb oder malzig ist. So hat jede Sorte ihr abgerundetes Geschmacksbild, die ihren Wiedererkennungswert darstellt. Daher sind Verfahren, die sich mit der Herstellung von alkoholfreien Bier beschäftigen, stets darauf abgezielt, größtmögliche Geschmacksentfaltung zuzulassen; sei es die Entstehung desselben zu verhindern oder den entstandenen Alkohol wieder zu entziehen. Genauso wie ein alkoholhaltiges, muss sich auch ein alkoholfreies Bier seine Identität erarbeiten, damit es vom Verbraucher wiedererkannt und erneut getrunken wird.
Dass dies nun von der hiesigen Bierindustrie durchaus mit Erfolg vorangetrieben wird, zeigt sich durch einen verdoppelten Bierabsatz alkoholfreier Biere im Zeitraum 2007 bis 2014. Im Jahr 2017 lag der Anteil alkoholfreier Biere immerhin bei 6 % des gesamten Bier-Ausstoßes, und Tendenz steigend.
Herstellung von alkoholfreiem Bier in der Brauerei
Zum einen kann verhindert werden, dass Alkohol in größeren Mengen entsteht. Dies kann beispielsweise über eine gedrosselte oder gestoppte Gärung vollzogen werden. Eine Drosselung wird über das Absenken der Gärtemperatur erreicht, wodurch die Hefezellen inaktiv werden.
Für die gestoppte Gärung ist das Malzbier ein Paradebeispiel. Hier wird kurz angegärt, um dann über Temperaturerhöhung (=Pasteurisierung bei ca. 75 °C) die Hefe "abzutöten". Mittlerweile gibt es für Brauereien Spezialhefe wie die WSL17 von Weihenstephan, die nur bis 0,4 Vol.-% Alkohol vergären kann und somit weder gestoppt noch gedrosselt werden muss.
Zum anderen kann der entstandene Alkohol aus dem Bier mittels technischer Prozesse eliminiert werden. Dazu nutzen Brauereien technische Verfahren wie die Vakuum-Retifikation, die mit der Destillation vergleichbar ist. Das Bier wird erwärmt und dadurch verflüchtigt sich der Alkohol. Jedoch gehen auch ein Teil der Geschmacksstoffe verloren.
Ein weiteres Verfahren ist die Filtration auf Basis der Dialyse oder Umkehrosmose, bei der der Alkohol quasi kalt aus dem Bier extrahiert wird (Membranverfahren).
Alkoholfreies Bier mit brauen.de selber brauen
Für Hobbybrauer, die alkoholfreies Bier selber brauen, sind die oben genannten Entalkoholisierungsverfahren natürlich nicht zu bewerkstelligen. Der Hobbybrauer kann nur darauf abzielen, die Alkoholentstehung zu unterbinden – also eine gedrosselte oder unterbrochene / gestoppte Gärung anzustreben.
Somit bietet sich die Malzbierherstellung für den Hobbybrauer an, um sein alkoholfreies Bier selber zu brauen. Darüber hinaus kann versucht werden, beim Brauen die Maische erst ab 72 °C rasten zu lassen, um nur geringe Mengen an vergärbaren Zucker (Maltose) zu produzieren. Zwischen 70 °C und 80 °C entsteht hauptsächlich Dextrin, ein unvergärbarer Zucker, der auch eine geringere Süßkraft gegenüber der Maltose aufweist. Eine hervorragende Alternative zum vergleichsweise süßen Malzbier!
Grundsätzlich gibt es sicherlich bei beiden Arten der Herstellung geschmackliche Nachteile, wenn alkoholfreies Bier selber gebraut wird. Die Membranverfahren verlieren Geschmacksstoffe an das Dialysat, welches sich verflüchtigt. Bei thermischen Verfahren kann es unter Umständen zu Fehlgeschmack und verminderter Lagerbarkeit kommen.
Das neuartige Verfahren für die Entalkoholisierung
Alle diese Nachteile sollen durch ein neuartiges und innovatives Verfahren beseitigt werden. Bei diesem wird dem fertigen Bier ein sogenanntes Inertgas (z.B. Stickstoff) mittels leichtem Unterdruck zugeführt, welches den Alkohol nach und nach abführt. Dies basiert auf dem Prinzip der Desorption: Dabei wird der Konzentrationsunterschied zwischen dem Alkoholgehalt des vergorenen Bieres und des eingeleiteten Inertgases genutzt. Aber auch dieses Verfahren benötigt einen größeren technischen Apparat und ist daher nicht für das Selberbrauen von alkoholfreiem Bier geeignet.
Wir als Hobbybrauer sind also nach wie vor auf industrielles Zutun angewiesen, sollten wir unseren Durst nach alkoholfreiem Bier stillen wollen.
Mit brauen.de kannst Du dir dein eigenes alkoholfreies Bier selber brauen. Dazu eignet sich besonders gut unser Caramelmalz. In Deinem Shop für Bierbrauer findest Du die dafür passenden Bierbrausets und Brauanlagen. Benötigst Du Hilfe oder hast Fragen? Dann helfen dir unsere Brauanleitungen, um Dein Bier selber zu brauen. Bei Fragen kannst Du uns auch gerne kontaktieren. Gerne unterstützen wir dich, damit Du die passende Malzsorte verwendest und eine perfekte Schaumkrone erhältst.
