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Malzsorten – Das sollten Bierbrauer darüber wissen

Die moderne Braukultur ist eng verknüpft mit einer Vielfalt an Malzsorten. Brauten unsere Urur-Großväter wohl nur mit einer Sorte Gerstenmalz und vielleicht noch Weizenmalz, so hält die hiesige Mälzerei-Industrie eine breite Palette an verschiedenen Malzen für die jeweiligen Bierstile bereit. Aber was ist Braumalz eigentlich genau?

Malz ist nicht gleich Malz

Grundsätzlich ist Braumalz vermälztes Getreide und wird zumeist aus zweizeiliger, nickender Sommergerste hergestellt. Bevorzugt wird die Sommergerste gegenüber der Wintergerste verwendet, weil sie wesentlich weniger Eiweiße enthält und mit ihr eine bessere Extraktausbeute zu erzielen ist. Natürlich kommen gerade bei obergärigen Bieren auch Weizenmalz, Dinkelmalz oder Roggenmalz zum Einsatz. Generell kann jedes Getreide vermälzt werden: So ist auf dem afrikanischen Kontinent der Gebrauch von Hirsemalz nicht unüblich. Laut unserem deutschen Reinheitsgebot darf aber nur bei obergärigen Biersorten anderes Malz als Gerstenmalz verwendet werden.

Bei der Vermälzung wird das jeweilige Getreide angefeuchtet, damit es keimen kann. Angekeimtes Getreide wird Grünmalz genannt. Durch diesen Prozess entstehen wichtige Enzyme, die Stärke und Eiweiß abbauen. Anschließend wird das Grünmalz wieder getrocknet, was der Mälzer „darren“ nennt. Die Länge der Darre und dessen Temperatur entscheiden über die Malzsorte und Farbe des Malzes.

Basismalz und Spezialmalz -wichtige Unterschiede und Einsatzmöglichkeiten

Es wird beim Bierbrauen zwischen Basismalz und Spezialmalz unterschieden. Die Basismalze machen dabei immer einen Großteil der Schüttung aus, da sie die wichtigen Enzyme liefern, welche beim Maischeprozess für die Umwandlung von Stärke zu Zucker verantwortlich sind. Somit liefern die Basismalze immer das Gros des Extraktes für das Bier.

Dagegen kommen Spezialmalze immer nur mit geringem Schüttungsanteil in die Maische und helfen den ganz eigenen Sortencharakter (über Farbe und Malzaroma) eines Bieres zu prägen.

Die verschiedenen Basis-Malzsorten

Helles Gerstenmalz

Zu den hellen Gerstenmalzen zählen natürlich das Pilsner Malz, das Premium Pilsner Malz extra hell sowie auch das böhmische Tennenmalz. Diese Malzsorten finden in fast allen Biersorten als Basis Verwendung. Natürlich kann mit diesen Malzen auch ausschließlich gebraut werden, wenn Du helle Biere mit einem schlanken Körper brauen möchtest, wie beispielsweise das klassische Pils, Pilsner, Premium Pilsner, Lagerbier und selbstverständlich auch Ales.

Mittelfarbiges Gerstenmalz

Als mittelfarbiges Malz wird das Wiener Malz und das englische Pale Ale Malz bezeichnet. Das Wiener Malz ist durch seine kräftig-goldene Farbgebung und sein vollmundiges Aroma ein optimales Gerüst für Märzen-, Export- und Festbiere. Pale Ale Malz kann bei vielen englischen Biersorten (Ales) wie Stout oder Porter als Grundlage dienen.

Dunkles Gerstenmalz

Dazu gehören die Malzsorten des Münchner Typs, welche dem Bier einen rotbraunen Farbton und eine ausgeprägte Malznote durch Aromaverstärkung verleihen. Bedingt durch die höheren Temperaturen beim Trocknen des Malzes sind weniger aktive Enzyme vorhanden. Es empfiehlt sich daher immer etwas Pilsner Malz der Schüttung beizugeben. Münchner Malz kann aber auch bis zu 100 % in einer Schüttung verwendet werden. Es wird zur Herstellung von Alt-, Bock-, Fest-, Malz- und Schwarzbieren benutzt.

Weizenmalz

Da Weizen im Gegensatz zu Gerste über keine Spelzen verfügt, sollte hier immer mindestens ein 35 % Anteil Gerstenmalz bei einer Schüttung berücksichtigt werden. Durch den vergleichsweise hohen Eiweißgehalt unterstützt Weizenmalz die Entstehung und Festigkeit des Schaumes beim Bier. Bei reinen Weizenbieren kommen mindestens 50 % Weizenmalz zum Einsatz. Für dunkle Weizenbiere kann auch auf dunkles Weizenmalz zurückgegriffen werden. In Biersorten wie Kölsch oder Gose (Leipziger Gose) wird Weizenmalz anteilig zwischen 5 – 20 % benutzt.

Dinkelmalz

Diese Malzsorte ist analog zum Weizenmalz spelzenlos und kann daher bis maximal 60 % einer Schüttung ausmachen. Es fördert ein cremig weiches Mundgefühl und kann gut bei Mehrkornbieren Verwendung finden. Traditionelle Dinkelbiere können dabei ganz wie ein Weizenbier gebraut werden.

Roggenmalz

Auch Roggenmalz beinhaltet keine Spelzen und ist daher ähnlich dem Weizenmalz zu gebrauchen. Sein leicht brotiges Aroma lässt es aber viel intensiver wirken als Weizenmalz. Es fördert darüber hinaus in hohem Maße die Viskosität des Bieres, so dass eine fast "ölige" Konsistenz erzielt werden kann. Mehrkornbiere sowie Spezialbiere verzichten daher nur ungern auf diese Malzsorte.

Die verschiedenen Spezialmalzsorten

Farb- und Röstmalze

Dazu werden die Malzsorten CARAFA, Chocolate, Melanoidinmalz, Klostermalz (Abbey) und Biscuitmalz gezählt. Mit diesen farbgebenden Malzsorten können Biere "gefärbt" werden. Da mit Basismalzen kaum ein EBC-Wert von 20 überschritten wird, kommen diese Malze zum Einsatz, um Röstaromen und eine dunkle Färbung zu erzeugen. Bei reinen Farbmalzen, wie CARAFA oder Chocolate, ist darauf zu achten den Schüttungsanteil auf etwa 1 – 5 % zu begrenzen, um einen zu brenzligen Geschmack zu vermeiden. Leichtere Röstmalze wie Abbey- oder Biscuitmalz können dagegen wesentlich großzügiger eingesetzt werden. Schwarzbiere, Stouts oder Porter kommen ohne diese Malzsorten ebenso wenig aus wie ein Altbier oder ein Münchner Dunkel.

Karamelmalze

Diesen Malztyp gibt es in verschiedenen Helligkeitsstufen. Angefangen von einem sehr hellen Carapils über Carahell, Carabohemian und Caramünch bis hin zu Carared und kastanienbraunem Caraaroma. Bei Karamelmalzen ist es charakteristisch, dass die vorhandene Stärke fast vollständig zu Zucker umgewandelt wurde. Dieses Malz findet bei einer Vielzahl von Biersorten Verwendung. Carapils wird oft bei Pilsner Bieren eingesetzt - Carahell gern bei Weizen oder Festbieren sowie Pale Ales. Das dunklere Caramünch hingegen kann gut bei Bock- oder Oktoberfestbieren benutzt werden. Caraaroma wird zum Beispiel bei Stouts, Porter- oder Klosterbieren verwendet.

Sauermalz

Sauermalz kann zur Absenkung des Maische-pH-Wertes genommen werden, um dadurch eine bessere Extraktausbeute zu erzielen. Des Weiteren hilft es zu einer schnelleren Vergärung und einem höherem Endvergärungsgrad und rundet zudem den Biergeschmack ab. Sauermalz kann daher bei vielen Bieren zur besonderen Balance eingesetzt werden. Im Besonderen kann es natürlich bei Sauerbieren wie Berliner Weise mit bis zu 10% Schüttungsanteil charakterbildend zum Zuge kommen.

Rauchmalz / Whiskymalz

Gerstenmalz welches durch natürliches Raucharoma (Torfaroma) einen unverkennbaren Geschmack annimmt und dadurch bei Spezialbieren zugegeben wird, heißt Rauchmalz oder Whiskymalz. Rauchmalz kann bei Rauchbieren bis zu 100% der Schüttung ausmachen.

Das richtige Malz macht das Bier erst perfekt

Mit dieser Übersicht der unterschiedlichen Malzsorten solltest Du bestens darauf vorberietet sein, welches Malz optimal für Dein zu brauendes Bier passt. Falls Du noch Hilfe brauchst, um die richtige Malzsorte auszusuchen oder Du etwas Spezielles mit Deinem Bier vorhast, dann nimm ruhig Kontakt mit uns auf und stell uns Deine Fragen. Wir helfen Dir gerne weiter. Darüber hinaus findest Du noch zahlreiche weitere Tipps und Tricks in unserem Blog und FAQ. Brauchst Du noch mehr zum selber Bierbrauen, außer der richtigen Malzsorte. Schau Dich in unserem Sortiment um. Wir bieten Dir alles, damit Du dein perfektes Bier selber brauen kannst.

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