Das Rezept für Dein Lieblingsbier hat sich bewährt und Du braust es immer wieder gerne. Doch mit jeder Charge stellst Du fest, dass es immer ein bisschen anders schmeckt, und Du fragst Dich, woran das liegen könnte. Oder schmeckt es immer genau gleich und Du möchtest ein bisschen Schwung in den Geschmack bringen? Was den Geschmack Deines Bieres beeinflusst und wie du ihn verändern oder immer exakt gleich halten kannst, erfährst Du in diesem Blogbeitrag.
Geschmack von Bier beeinflussen – Die Malzzsorte
Auf der Suche nach den Einflussfaktoren auf den Biergeschmack stößt man sofort auf das Malz. Malz ist nicht nur Hauptzutat für Bier, sondern auch die wichtigste Zutat. Es gibt hunderte verschiedene Malzsorten und jede gibt dem Bier einen anderen Geschmack. Die Wahl der Malzsorte bestimmt die dominanten Geschmacksnoten Deines Bieres. Mit dem Malz kannst Du Deinem Bier einen Hauch von Rauch, Karamell, Schokolade, Whisky, Säure und mehr geben. Das Malz bestimmt im Wesentlichen die Süße des Bieres und kann spezielle Aromen einbringen. Darüber hinaus beeinflusst es auch die Farbe des Bieres von weißgelb bis schwarz sowie Körper und Textur von cremig und voll bis leicht und spritzig. Sieh Dich in unserem Shop um und finde die Malzsorte, die zu Deinem Bier passt.
Biergeschmack beeinflussen – Das Maischen
Auch das Maischen trägt wesentlich zum Geschmack des Bieres bei, denn dabei bestimmst Du, wie viel und welcher Geschmack des Malzes später in Deinem Bier landet. Hier wird der Zucker aus dem Malz gelöst, der später zur Gärung zur Verfügung steht und Dein Bier süß werden lässt. Beim Maischen werden Glukose, Fruktose, Sacharose, Maltose und Maltotriose aus dem Malz gelöst. Wie viel von jeder Zuckerart der Hefe später zur Verfügung steht, bestimmst Du mit dem Maischprogramm, denn jede Zuckerart wird bei unterschiedlichen Würzetemperaturen herausgelöst. Die Menge der Zuckerart hängt von der Dauer ab, die die Würze bei einer bestimmten Temperatur verbleibt.
Geschmack von Bier beeinflussen – Das Läutern und Kochen
Beim Läutern und Kochen werden Fehlaromen wie Dimethylsulfid, die beim Rösten von Malz entstehen, verdampft und die Würze von der Maische getrennt und sterilisiert. Das Vorgehen beim Läutern und Filtern bestimmt, wie viele Schwebstoffe im Bier erhalten bleiben. Je trüber das Bier, desto würziger und intensiver ist es im Geschmack. Beim Kochen wird der Hopfen für den bitteren Geschmack zugesetzt. Beim Kochen wird der bittere Alphasäurengeschmack durch Umbauen der Ketten verstärkt. Die Dauer und Temperatur des Kochens beeinflussen, wie viele Bittere ätherische Öle und Aromastoffe aus dem Hopfen ins Bier gelangen.
Biergeschmack verändern – Die Hopfensorte
Hopfen ist ähnlich vielseitig wie Malz und existiert in hunderten verschiedenen Sorten. Jede Sorte bringt ihre eigene Geschmacksnote ins Bier. Die Menge und Dauer des Hopfenkochens bestimmen, wie stark der Geschmack im Bier vertreten sein wird. Du hast die Wahl aus zahlreichen Noten und kannst sie beim Hopfenkochen unterschiedlich einsetzen. Auch die Reihenfolge der Zugabe verschiedener Sorten und die Kochtemperatur können den Geschmack des Bieres beeinflussen. Die Aromen verschiedener Sorten werden bei unterschiedlichen Temperaturen freigesetzt. Aromahopfen wird deshalb oft erst nach dem Kochen oder beim Abkühlen hinzugegeben. Beim Dry Hopping kommt der Hopfen sogar erst nach der Gärung ins Spiel.
Geschmack von Bier beeinflussen – Die Gärung und die Hefe
Die Hefe wandelt Zucker zu Alkohol und Kohlensäure um und beeinflusst damit den Biergeschmack wesentlich. Doch das ist nicht ihr einziger Geschmackseinfluss. Jede Hefesorte erzeugt verschiedene Gärnebenprodukte, die den Geschmack merklich verändern. Die Wahl der Hefesorte verändert deshalb ebenfalls den Geschmack des Bieres mit beispielsweise Milchsäure, Essigsäure, Bernsteinsäure, Apfelsäure oder Ameisensäure. Hier liegen oft die Gründe für Noten wie Apfel, Nelke oder Banane.
Bierhefe vergärt am liebsten Glukose zu Alkohol. Dann folgen Fructose, Sacharose, Maltose und schließlich Maltotriose. Wie viel Zucker zu Alkohol vergoren wird, bestimmst Du bereits beim Maischen, indem Du die Menge der verschiedenen Zuckerarten festlegst. Je mehr Zucker zu Alkohol umgewandelt wird, desto schlanker wird Dein Bier. Je mehr Zucker im Bier verbleibt, desto kräftiger und vollmundiger wird es. Bierhefe verträgt im Vergleich zu Weinhefe nicht viel Alkohol und erreicht bei etwa 14-16 % eine Grenze. Ist diese Grenze erreicht, bleibt überschüssiger Zucker meist in Form von Maltotriose und Maltose im Bier zurück und gibt ihm einen malzig-süßen Geschmack.
Je mehr Zucker die Hefe zu Alkohol umwandelt, desto intensiver wird der Geschmack, denn Alkohol ist ein Geschmacksträger, der Aromastoffe schnell in die Gasphase bringt. Somit erreichen sie auch schnell die Nase. Außerdem entstehen bei der Reife durch Oxidation des Alkohols weitere Aromastoffe wie beispielsweise Acetylaldehyd für einen apfeligen Geschmack.
Geschmack von Bier verbessern – Das Wasser
Das Brauwasser ist eine Zutat, die oft außer Acht gelassen wird, wenn es darum geht, den Biergeschmack zu beeinflussen. Dabei ist es besonders wichtig für den Geschmack von Bier. So manche Brauerei hat die einzigartigen Eigenschaften ihres Bieres der Qualität des lokalen Wassers zu verdanken. Sulfathaltiges Wasser erhöht unter anderem die Haltbarkeit des Bieres, da bei der Gärung das bakterienbekämpfende Sulfit entsteht. Einige britische Biere besitzen die Eigenschaft, dass das Bier sehr lange frisch schmeckt. Deutsches Bier wird oft von der Wasserhärte beeinflusst. Hartes Wasser enthält viel Kalzium und Magnesium, die dafür sorgen, dass das Bier im Abgang eher kratzig und bitter wird. Weiches Wasser hinterlässt diese Spuren nicht. Von Norden nach Süden wird das Bier in Deutschland härter. Süddeutsche Biere haben deshalb oft einen starken Malzkörper, um die kratzige Bittere des Wassers zu verdecken. Norddeutsche Biere sind dagegen herb und stark gehopft, da das Wasser den Hopfengeschmack nicht verändert.
Biergeschmack beeinflussen – Mut und Experimentierfreude
Nicht nur die Wahl der Hauptzutaten beeinflusst den Geschmack des Bieres, auch Mut und Experimentierfreude des Brauers wirken sich auf den Geschmack aus. Nicht immer wurde Hopfen zum Brauen von Bier verwendet. Verschiedene Gewürze finden schon immer den Weg ins Bier. Wer sich abseits der klassischen Zutaten auch mal im Gewürzregal umsieht, kann aufregende Geschmacksnuancen in sein Bier bringen. Koriander, Waldmeister oder Eichenholz können Deinem Bier den letzten Schliff geben.
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