Flüssighefe WLP618 Saccharomycodes ludwigii - White Labs - The Vault

Saccharomycodes ludwigii – Spezialhefe für alkoholfreies & alkoholarmes Bier

Mit Saccharomycodes ludwigii erhältst du eine speziell ausgewählte, nicht-konventionelle Bierhefe für die Herstellung von alkoholfreiem und alkoholarmem Bier. Dieser besondere Hefestamm wurde gezielt aufgrund seiner Eigenschaften für das Brauen von sogenannten No-Alcohol-Bieren (NA-Bier) und alkoholreduzierten Bieren ausgewählt.

Im Gegensatz zu klassischen Bierhefen vergärt dieser Stamm keine größeren Zucker wie Maltose. Dadurch entsteht bei entsprechender Rezeptur und Maischeführung ein deutlich geringerer Alkoholgehalt, während gleichzeitig ein Teil der für Bier typischen Aromen und Geschmacksstoffe erhalten bleiben kann.

Spezialhefe für alkoholfreies Bier

Die Herstellung von alkoholfreiem Bier stellt besondere Anforderungen an Hefe, Rezeptur und Brauprozess. Saccharomycodes ludwigii ist hierfür besonders interessant, da der Stamm ein ungewöhnliches Vergärungsverhalten besitzt.

Die Hefe ist maltose-negativ und kann daher Maltose sowie andere größere Zucker nicht vergären. Stattdessen nutzt sie hauptsächlich:

• Glucose

• Fructose

• Saccharose

Diese besondere Eigenschaft unterscheidet Saccharomycodes ludwigii deutlich von herkömmlichen Bierhefen. Da ein großer Teil der beim Maischen entstehenden vergärbaren Zucker nicht von dieser Hefe umgesetzt wird, kann die Alkoholbildung bei einer entsprechend abgestimmten Rezeptur deutlich reduziert werden.

Für die Herstellung von NA-Bier und alkoholarmen Bieren

Der Hefestamm eignet sich für unterschiedliche Bierstile und Rezepturen, bei denen ein alkoholarmer oder alkoholfreier Charakter gewünscht ist. Die tatsächlich erreichbare Vergärung und der resultierende Alkoholgehalt hängen jedoch stark von der jeweiligen Rezeptur, der Maischeführung und den verwendeten Rohstoffen ab.

Für optimale Ergebnisse sollte die Rezeptur daher speziell auf die Eigenschaften dieser Hefe abgestimmt werden. Insbesondere die Zusammensetzung der Würze und das Maischeprofil spielen eine wichtige Rolle.

Wichtig: Die Verwendung von Saccharomycodes ludwigii ersetzt nicht die Kontrolle des tatsächlichen Alkoholgehalts. Wenn ein Bier als alkoholfrei bzw. entsprechend einer gesetzlichen Definition vermarktet werden soll, muss der fertige Alkoholgehalt analytisch überprüft werden.

Geringere Ethylacetat-Produktion

Bei der Auswahl dieses speziellen Stammes wurde unter anderem darauf geachtet, dass er im Vergleich zu ähnlichen Stämmen weniger Ethylacetat produziert.

Ethylacetat kann das Aromaprofil eines Bieres beeinflussen und wird in höheren Konzentrationen häufig mit lösungsmittelartigen oder esterartigen Noten in Verbindung gebracht. Die Auswahl dieses Stammes kann daher dazu beitragen, ein ausgewogeneres Aromaprofil für alkoholarme und alkoholfreie Biere zu entwickeln.

Wie bei jeder Bierhefe wird das tatsächliche Aromaprofil jedoch durch zahlreiche Faktoren beeinflusst. Dazu gehören unter anderem Würzezusammensetzung, Gärtemperatur, Sauerstoffversorgung, Hefemenge und die allgemeine Prozessführung.

Saccharomycodes ludwigii – besondere Eigenschaften

Obwohl Saccharomycodes ludwigii als wilde bzw. nicht-konventionelle Hefe eingeordnet wird, wird dieser spezielle Stamm normalerweise nicht als typischer Bierverderber angesehen. Ein wesentlicher Grund dafür ist seine eingeschränkte Fähigkeit, größere Zucker zu vergären.

Gerade diese Eigenschaft macht ihn für die Entwicklung von alkoholfreiem Bier und alkoholreduzierten Bieren interessant.

Die Hefe arbeitet dabei grundlegend anders als klassische Saccharomyces-Bierhefen. Während herkömmliche Bierhefen eine große Bandbreite an Würzezuckern vergären können, ist das Zuckerspektrum dieses Stammes deutlich eingeschränkter.

Optimale Gärtemperatur

Die empfohlene Gärtemperatur liegt bei 20–24 °C.

Innerhalb dieses Temperaturbereichs kann der Hefestamm unter geeigneten Bedingungen eingesetzt werden. Die optimale Temperatur sollte dabei immer in Verbindung mit der jeweiligen Rezeptur und dem gewünschten Aromaprofil betrachtet werden.

Eine kontrollierte Gärtemperatur ist insbesondere bei der Herstellung von alkoholfreiem Bier wichtig, da die Hefeaktivität und die Bildung von Aromastoffen unmittelbar durch die Temperatur beeinflusst werden können.

Technische Daten

Für wen eignet sich diese Hefe?

Saccharomycodes ludwigii ist besonders interessant für Hobbybrauer, Craft-Brauer und professionelle Brauereien, die eigene Rezepturen für alkoholfreies oder alkoholarmes Bier entwickeln möchten.

Die Hefe eignet sich unter anderem für:

• alkoholfreies Bier

• alkoholarmes Bier

• No-Alcohol-Bier (NA-Bier)

• alkoholreduzierte Craft-Biere

• experimentelle Bierstile

• innovative Bierrezepte mit reduziertem Alkoholgehalt

Durch das besondere Vergärungsverhalten bietet der Hefestamm eine interessante Möglichkeit, den Alkoholgehalt bereits während der Gärung zu begrenzen, anstatt ausschließlich auf eine nachträgliche Entalkoholisierung zurückzugreifen.

Rezeptur und Maischeprofil beachten

Bei der Verwendung von Saccharomycodes ludwigii sollte berücksichtigt werden, dass sich die Vergärungsbereiche abhängig von Rezeptur und Maischeprofil unterscheiden können.

Für ein erfolgreiches Ergebnis ist daher eine gezielte Abstimmung des gesamten Brauprozesses empfehlenswert. Insbesondere die Zusammensetzung der Würze beeinflusst, welche Zucker der Hefe zur Verfügung stehen und wie stark die Gärung letztlich verläuft.

Wer mit dieser Hefe arbeitet, sollte deshalb nicht einfach eine klassische Bierrezep­tur unverändert übernehmen. Stattdessen empfiehlt sich eine speziell auf die Eigenschaften von Saccharomycodes ludwigii abgestimmte Rezeptur.

Vorteile von Saccharomycodes ludwigii auf einen Blick

✓ Speziell für alkoholfreies und alkoholarmes Bier geeignet
✓ Maltose-negativer Hefestamm
✓ Vergärt Glucose, Fructose und Saccharose
✓ Keine Vergärung von Maltose und größeren Zuckern
✓ Ausgewählter Stamm mit vergleichsweise geringer Ethylacetat-Produktion
✓ Für innovative NA-Bier-Rezepturen geeignet
✓ Mittlere Flockung
✓ STA1-negativ
✓ Empfohlener Temperaturbereich von 20–24 °C

Fazit

Saccharomycodes ludwigii ist eine interessante Spezialhefe für Brauer, die alkoholfreies oder alkoholarmes Bier selbst brauen möchten. Ihr besonderes Merkmal ist die eingeschränkte Fähigkeit zur Zuckerfermentation: Während Glucose, Fructose und Saccharose vergoren werden können, bleiben Maltose und größere Zucker weitgehend ungenutzt.

Dadurch unterscheidet sich dieser Hefestamm deutlich von klassischen Bierhefen und eröffnet spannende Möglichkeiten für die Herstellung moderner NA-Biere und alkoholreduzierter Craft-Biere.

Die Kombination aus maltose-negativem Vergärungsverhalten, mittlerer Flockung, einer empfohlenen Gärtemperatur von 20–24 °C und der vergleichsweise geringeren Ethylacetat-Produktion macht diesen Stamm zu einer interessanten Wahl für Brauer, die gezielt an eigenen alkoholfreien und alkoholarmen Bierkonzepten arbeiten möchten.

Hinweis: Der tatsächlich erzielte Alkoholgehalt ist von Rezeptur, Maischeprofil und Prozessführung abhängig. Bei Produkten, die als alkoholfrei vermarktet werden sollen, sollte der finale Alkoholgehalt entsprechend kontrolliert bzw. analytisch bestimmt werden.