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Altbier 20 Liter

Das Altbier. Es schmeckt malzig-nussig mit einer deutlichen aber nicht starken Hopfennote. Das Altbier heißt tatsächlich so, weil der Braustil dieses Bieres alt ist. Es wird obergärig gebraut. Diese Brauart ist älter als diejenige mit untergäriger Hefe. Das Altbier ist traditionell am Niederrhein beliebt. Nicht ohne Grund, denn im Rheingebiet ist das Klima besonders mild, sodass es früher für die Reife untergäriger Biere selbst im Winter zu warm war.
Hier findest Du alle Infos und Brauschritte, die Dich zu Deinem eigenen Altbier führen. Du bist erfahrener Hobbybrauer und brauchst keine Schritt-für-Schritt-Anleitung? Dann springe gleich zur Kurzfassung im letzten Abschnitt.

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Braurezept Altbier: Eine ausführliche Anleitung

Du brauchst:


Um mit Hefe eine Gärung anzukurbeln, damit Alkohol entsteht, brauchst Du Zucker. Für Bier ist das nicht irgendein Zucker, sondern der Zucker, den Du beim Maischen aus dem Malz löst. Bringe dazu 14 Liter Wasser auf 72 °C und gib das Malz dazu. Rühre das Ganze mit einem Löffel oder Maischepaddel um. So vermeidest Du Klumpen oder Anbrennen. Lasse die Temperatur währenddessen auf 40 °C fallen. Führe wieder Wärme zu, um die Temperatur dort 20 Minuten lang zu halten. Jetzt können die Enzyme des Malzes arbeiten und der Zucker löst sich aus dem Malz.
Danach aktivierst Du weitere Enzyme, indem Du die Temperatur erhöhst und 15 Minuten lang bei 55 °C hältst. Das Eiweiß wird gelöst und die Enzyme bauen es ab. Die darauf folgende Maltoserast dauert bei 64 °C 35 Minuten. Es folgt die erste Verzuckerungsrast, um den restlichen Zucker herauszulösen. Sie dauert 20 Minuten bei 72 °C. Die zweite Verzuckerungsrast liegt bei 78 °C und dauert ebenfalls 20 Minuten. Lasse die Würze auf 20 °C abkühlen. Füge nun weitere 16 Liter Wasser als Nachguss hinzu. Jetzt filterst und läuterst Du die Würze.

Nachdem die Würze geläutert und gefiltert wurde, ist die Hopfenzugabe dran. Zwei Drittel der Hopfenmenge fügst Du zu Beginn des Hopfenkochens zur Würze hinzu. Bringe sie dann zum Kochen. Das zerstört die letzten Malzenzyme. Damit wird das Bier haltbarer und es erhält seinen Hopfengeschmack. Je nachdem, wie stark Du das Hopfenaroma wünschst, kochst Du die Würze mit dem Hopfen 60 bis 90 Minuten. 10 bis 15 Minuten bevor Du das Kochen beendest, fügst Du den restlichen Hopfen hinzu. Lasse die Würze anschließend 20 Minuten ruhen und filtere dann den Hopfen aus der Würze.

Der letzte Schritt vor der Reife ist die Zugabe der Hefe. Gib sie nach der Vorbereitung laut Herstellerangaben in die abgekühlte Würze.

Jetzt heißt es warten. Lasse Dein Bier 8 bis 10 Tage ruhen. Die Hefe wandelt in dieser Zeit der Gärung den Zucker in Alkohol um. Beachte bei der Lagerungstemperatur die Angaben des Hefeherstellers. Bei obergäriger Hefe liegt die Gärtemperatur zwischen 18 und 24 °C.

Ist die Gärung abgeschlossen, kannst Du probieren. Nun hast Du noch eine letzte Gelegenheit, den Geschmack Deines Bieres zu beeinflussen. Fülle Dein Bier in Flaschen ab und würze bei Bedarf mit 50 bis 200 g Trockenmalz oder Malzextrakt nach. Verschließe die Flaschen. Lass Dein Bier nun 6 Wochen reifen.

Braurezept Altbier – Die Kurzfassung

  • Dunkles, hopfenbetontes, obergäriges Bier
  • 3,2 kg Münchner Malz
  • 1 kg dunkles Weizenmalz
  • 40 g Röstmalz
  • ca. 50 g Hopfenpellets, Rohhopfen ca. 10% mehr (ca. 4% Alphasäuregehalt)
  • Hauptguss: 14 Liter Wasser
  • Nachguss: 16 Liter Wasser
  • Obergärige Flüssighefe 50ml oder
  • Obergärige Trockenhefe 12g (je nach Sorte)


Hopfenzugabe

  • 2/3 zu Beginn des Kochens zugeben
  • 1/3 10 - 15 min vor Kochende zugeben


Maische-Schema

  • Einmaischen: ca. 20 min bei 40 °C
  • Eiweißrast: 15 min bei 55 °C
  • Maltoserast: 35 min bei 64 °C
  • 1. Verzuckerungsrast: 20 min bei 72 °C
  • 2. Verzuckerungsrast: 20 min bei 78 °C


Die Würze nun mit 16 Liter Nachguss abläutern und filtern.
Würze auf ca. 20 °C abkühlen.

Hefe

Die Hefe wird nach dem Abkühlen der Würze zugegeben.
Je nach Angaben des Herstellers anwenden. Achte vor allem auf die richtige Würzetemperatur.

Hauptgärung

Die Hauptgärung sollte zwischen 8 und 10 Tagen liegen. Beachte die Gärtemperaturen.

  • Obergärig: 18 - 24 °C


Nachwürzen und Abfüllen

50 - 200 g Trockenmalz / Malzextrakt für die Flaschengärung.

 

Stammwürzegehalt: ca. 12 %
Reifezeit: 6 Wochen

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